白金台					フランス料理
						シェ・イグチ

福島県南会津郡南郷村の天然きのこ

２００５年９月３０日

南郷村でペンションを営んでいる知人が採って持ってきてくれた天然きのこ

		シシタケ（イノハナ） キノコの王様といえば松茸。でも、松茸に勝るとも劣らないのが、シシタケ別名「香茸」香ともいわれ香りが何とも言えない。 また、味、歯ごたえともに抜群。秋の贅沢品です。イノハナとは、いのししの鼻からとったそうです、ならシシタケの由来はもうお分かりですよね。. 特徴 ９月下旬から１０月中旬にかけてブナ混りの深山に群生し、見た目は気味が悪いが、香気が高く、昔から精進料理の珍菜とされる。地方で民間薬としたり、煎汁や浸出液が化粧用にも用いられるそう。 料理の前にあく出しをしなければならない。（若いきのこは生のままで調理）
料理 生でつけ焼き、天ぷら。炒めて混ぜご飯。ゆでてきんぴら、炒め煮、中華風。 保存 乾燥、塩蔵（香りは抜ける）、粕漬け
ロート状になる大型のキノコで、一度干してから戻して調理すると非常に美味しいキノコです。 地元では囲炉裏の上で乾燥させて、冬の間食べるそうです。 専門にこのキノコだけを狙っている人もいるくらいです。色が地味なので大きさの割には見つけづらい。 非常に匂いの強いキノコで、干すときには遠くに干さないと、すぐに取ったのがばれてしまいます。

	天然しめじ 「香りまつたけ、味しめじ」と言われる様に、しめじは香より、味に大変優れているきのこです、天然しめじは、松茸以上に幻のきのこといわれています。 天然しめじは、人口栽培はまだできず、通常、パック詰めなどでしめじとして売られているのは、人工栽培したヒラタケや、シロタモギタケのこと。 その中でも最高級のしめじが取れた、おそらく市場では手に入らないものだと思う。 かなり山奥まで入って取ってきたそうです。
料理 これだけ味が濃いと何をしても美味しい、てんぷらも美味しかったが、バター焼きもほんとに美味しかった。

	天然舞茸 いま、天然に近い栽培法で天然舞茸と称してかなり出回っているが、これは正真証明の天然舞茸です、写真で大きさがわかりにくいけどこれは半分以上使用した残りでＢ５サイズ位です。
料理 てんぷらがとにかく美味しい、一番外側のひらひらの部分もしっかりした歯ごたえがある。

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